การป้องกันโรคมะเร็งเป็นความกังวลของผู้คนทั่วโลก ส่งผลให้ความนิยมในการรับประทานผักที่มีสรรพคุณทางยาเพิ่มสูงขึ้น โดยบร็อกโคลี่ (Broccoli) เป็นหนึ่งในผักที่ได้รับการยกย่องว่ามีคุณค่าทางสุขภาพสูงสุด เนื่องจากอุดมไปด้วยสารประกอบกลุ่มกลุ่มไอโซไทโอไซยาเนต ที่ชื่อว่าซัลโฟราเฟน (Sulforaphane) สารนี้มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และต้านการเกิดโรคมะเร็งได้หลายชนิด อย่างไรก็ตามส่วนใหญ่ ไทยต้องพึ่งพาการนำเข้าบร็อกโคลี่จากต่างประเทศ แม้ว่าจะมีการปลูกบร็อกโคลี่ในประเทศได้เอง แต่ปริมาณการผลิตยังไม่เพียงพอต่อความต้องการบริโภคทั้งหมด เนื่องจากการปลูกในประเทศยังมีข้อจำกัดและต้องการสภาพอากาศเย็น และต้นทุนการผลิตในบางประเทศที่นำเข้าอาจถูกกว่าของไทย แต่หากมีพืชทดแทนที่ปลูกได้ในประเทศ ก็จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการเลือกบริโภค หรือสร้างการบริโภคที่หลากหลาย และจะทำให้เกิดการพึ่งพาตนเองและมีความยั่งยืนในหลายๆ ด้าน ไม่ว่าจะเป็นทางเศรษฐกิจ สิ่งแวดล้อม เกษตร สังคมและความมั่นคงทางอาหาร เป็นต้น
จนกระทั่งรองศาสตราจารย์ ดร.นาถธิดา วีระปรียากูร จากสาขาวิชาเภสัชเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น เปิดเผยผลการวิจัยที่พิสูจน์ให้เห็นว่าผักขี้หูดไทยมีฤทธิ์ต้านมะเร็งไม่ด้อยไปกว่าบร็อกโคลี่ โดยส่วนฝักจากผักขี้หูดนั้นพบว่ามีสารซัลโฟราฟีน (Sulforaphene) ที่สามารถฆ่าเซลล์มะเร็งได้ดี สารดังกล่าวพบได้น้อยในบร็อกโคลี่ เพราะในบร็อกโคลี่พบสารซัลโฟราเฟน (Sulforaphane) ในปริมาณที่สูง แต่พบสารซัลโฟราฟีนในปริมาณต่ำ การค้นพบนี้จึงเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่เปิดโอกาสให้คนไทยได้ใช้ประโยชน์จากทรัพยากรท้องถิ่นของไทยในการดูแลสุขภาพและป้องกันโรคมะเร็งอย่างเข้าถึงได้มากขึ้น
“การค้นพบนี้เกิดจากการศึกษาเปรียบเทียบพืชในวงศ์ผักกาดของไทยเพื่อหาทางเลือกในการป้องกันมะเร็งที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าบร็อกโคลี่นำเข้า หลังจากทดสอบผักในวงศ์ดังกล่าวหลายชนิด รวมถึงกะหล่ำ คะน้า กวางตุ้ง และผักพื้นบ้านต่างๆ ผลการวิจัยที่ตีพิมพ์แล้วแสดงให้เห็นว่าสารสกัดจากผักขี้หูด (ชื่อวิทยาศาสตร์ Raphanus sativus Linn var. caudatus Alef. หรือ Thai rat-tailed radish) แสดงฤทธิ์การฆ่าเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ดีกว่าสารสกัดจากบร็อกโคลี่ ในห้องปฏิบัติการ”รองศาสตราจารย์ ดร.นาถธิดา เกริ่นนำ
การศึกษาต่อเนื่องในสารสกัดแต่ละส่วนของผักขี้หูดพบว่าฝักและดอกมีปริมาณสารสำคัญ กลุ่มไอโซไทโอไซยาเนต (Isothiocyanates) โดยเฉพาะสารซัลโฟราฟีน ที่สูงกว่าใบ พร้อมทั้งมีสารกลุ่มฟีนอลิก (Phenolics) และฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเพิ่มเติม การทดสอบในสัตว์ทดลองยืนยันประสิทธิภาพในการยับยั้งกิจกรรมของสารก่อมะเร็ง เพิ่มระดับการเมแทบอลิซึมยาในเฟส 2 และลดการเกิดการอักเสบในระยะแรกของการเกิดมะเร็งตับ โดยไม่พบความเป็นพิษใดๆ
แต่ในขณะเดียวกันปัญหาสำคัญของการนำผักขี้หูดไปบริโภคคือการปลูกได้เฉพาะฤดูหนาว ในพื้นที่ที่มีอากาศเย็น เช่น ภาคเหนือและบางพื้นที่ภาคอีสานตอนบนเท่านั้น ทำให้การเข้าถึงจำกัดและไม่สามารถบริโภคได้ตลอดปี ทีมวิจัยจึงพัฒนากระบวนการแปรรูปที่คงสารสำคัญไว้ได้สูงสุด โดยเตรียมผักขี้หูดให้เป็นผงแห้งที่สามารถเก็บรักษาได้นานและผสมกับนมผงได้หลากหลายชนิด ทั้งนมโค นมถั่วเหลือง นมโอ๊ต หรือนมอัลมอนด์
วิธีที่เหมาะสมในการคงสภาพ รักษาคุณภาพ และปริมาณสารสำคัญให้มีประสิทธิภาพได้ดีที่สุดคือการเก็บในรูปผง แล้วให้ผู้บริโภคชงเองก่อนดื่ม เหมือนกับการชงกาแฟหรือโกโก้” รองศาสตราจารย์ ดร.นาถธิดา อธิบาย
กระบวนการผลิตเริ่มจากการคัดเลือกส่วนฝักของผักขี้หูดคุณภาพสูง ผ่านการทำแห้งด้วยเทคนิคพิเศษที่คงสารซัลโฟราฟีนไว้สูงสุด จากนั้นเตรียมตามกระบวนการให้ได้ผงละเอียดตามสูตรที่ได้รับการจดสิทธิบัตร กระทั่งผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 6-12 เดือน ไม่เปลี่ยนสีหรือรสชาติของนมเมื่อชง และยังคงคุณสมบัติต้านมะเร็งไว้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
และจากผลการทดสอบด้วยเทคนิคเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโตรเมทรี (Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS) และเทคนิคโครมาโตกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูง (HPLC) ยืนยันว่าผักขี้หูดมีปริมาณสารกลุ่มไอโซไทโอไซยาเนตสูง โดยเฉพาะสารซัลโฟราฟีนที่มีสูงกว่าบร็อกโคลี่และกะหล่ำปลี หรือพืชในวงศ์เดียวกัน นอกจากนี้ยังพบสารต้านออกซิเดชันกลุ่มฟีนอลิกและฟลาโวนอยด์ที่ช่วยเสริมประสิทธิภาพการป้องกันโรค
“เมื่อกระบวนการผลิตเสร็จสิ้นทีมวิจัยก็ได้ผงผักขี้หูดพร้อมชงมีจุดเด่นหลายประการเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารเสริมทั่วไป ในแง่การเป็นแหล่งของสารซัลโฟราฟีนที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็งเฉพาะตัวที่พบน้อยในบร็อกโคลี่ และในแง่การเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วน ผสมกับนมที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการจากโปรตีน และแคลเซียมที่มีในนม ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับวัยรุ่นและวัยทำงานที่ต้องการอาหารเชิงหน้าที่ ที่เป็นแหล่งของสารป้องกันมะเร็ง นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบบริโภคผัก มีปัญหาการเคี้ยว เช่นในผู้สูงอายุ หรือในผู้ที่ไม่สามารถกินผักได้เพียงพอ หรือต้องการความสะดวกในการบริโภค อีกทั้งยังสามารถนำผลิตภัณฑ์นี้ไปทำเป็นเครื่องดื่ม สมูทตี้ หรือผสมในอาหารได้หลากหลาย” รองศาสตราจารย์ ดร.นาถธิดา กล่าว
ปัจจุบันเกษตรกรเริ่มสนใจปลูกผักขี้หูดมากขึ้นหลังทราบข้อมูลการวิจัย ซึ่งเป็นการสร้างรายได้ให้เกษตรกรท้องถิ่น เป็นการสร้างโอกาสในการพัฒนา Contract Farming เพราะการพัฒนาผลิตภัณฑ์ในระดับอุตสาหกรรม โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพควรจะต้องมีการควบคุมคุณภาพวัตถุดิบแบบออร์แกนิก การควบคุมมาตรฐาน ปริมาณสารสำคัญในแต่ละล็อตการผลิต และการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลาย
“เรามองว่านี่เป็นมากกว่านวัตกรรมผลิตภัณฑ์ แต่เป็นการสร้างระบบนิเวศที่ครบวงจร ตั้งแต่การส่งเสริมเกษตรกรปลูกผักออร์แกนิก การแปรรูปด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัย ไปจนถึงการสร้างการเข้าถึงผลิตภัณฑ์สุขภาพคุณภาพสูงให้คนไทย หากประสบความสำเร็จ จะช่วยลดการนำเข้าผลิตภัณฑ์สุขภาพจากต่างประเทศและเพิ่มความมั่นคงทางอาหารของประเทศ” รองศาสตราจารย์ ดร.นาถธิดา กล่าว
นวัตกรรม “ผลิตภัณฑ์ผงฝักขี้หูด” นับเป็นความสำเร็จอีกก้าวหนึ่งของมหาวิทยาลัยขอนแก่นในการสร้างผลงานวิจัยที่มีคุณค่าต่อสังคมและเศรษฐกิจของประเทศ สอดคล้องกับวิสัยทัศน์ในการเป็นมหาวิทยาลัยวิจัยชั้นนำระดับโลก ผลงานนี้ไม่เพียงแต่เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ แต่ยังเป็นการอนุรักษ์และต่อยอดพืชผักท้องถิ่น เชื่อมโยงความรู้ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีกับสมุนไพรและพืชพื้นบ้านของไทย ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางยาที่น่าทึ่ง การค้นพบสารซัลโฟราฟีนในผักขี้หูดที่มีฤทธิ์ต้านมะเร็งสูงกว่าบร็อกโคลี ไม่เพียงแต่เป็นองค์ความรู้ใหม่ในวงการวิทยาศาสตร์ แต่ยังเป็นความภาคภูมิใจของคนไทยที่พืชพื้นบ้านของเราได้รับการยอมรับในระดับสากล
เอกสารอ้างอิง
J Funct Foods 2013; 5(3): 1372–1381. https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.05.005
Asian Pac J Trop Biomed 2016; 6(2): 119–124.
Asian Pac J Trop Biomed 2017; 7(11): 998–1004.
Cancers 2023, 15, 1906. https://doi.org/10.3390/cancers15061906
